这个夏天真的热、热、热！好在8月1日宁波渔船结束“伏休”后，海上的梭子蟹准时出现在宁波人的餐桌。

清蒸梭子蟹保留食物的原味，最为鲜美

这一个月，想必不少人家都是“餐餐有蟹”。果然，没有一只梭子蟹能活着爬出宁波。

餐桌上的宋韵：宁波人吃白蟹起码1000年了

梭子蟹其实也有很多种，宁波人最常吃的是三疣梭子蟹。

三疣梭子蟹标准照

平时，一般不会这么叫，和宁波人直爽的个性一样，干脆就叫白蟹好了。而当下浙江各地都在推广“宋韵”文化，宋韵文化在哪里，就在小小的白蟹里。

宋人高似孙《蟹略》书影

第一个吃白蟹的宁波人已不可考。好在南宋时著名学者高似孙颇爱吃螃蟹，无论是河蟹还是海蟹，无论是熟制还是生腌，他都特别喜欢，还写了本《蟹略》。这本书和北宋隔壁绍兴人傅肱的《蟹谱》并称为两宋中国最重要的蟹书。在书中，高似孙几乎穷尽了当时关于螃蟹的各种典故、诗歌，并介绍了当时的蟹况、蟹具、蟹贡等情况。

高似孙将梭子蟹有时称为蠞（音同杰），对于这类螃蟹，高似孙尤爱腌制，他在诗中称它是“介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚”。诗名叫做“qiang蟹”，看到这里是不是很熟悉。顺带说一句，“qiang”字的写法有很多说法，高似孙用左酉右仓的写法。

鲜or腌：宁波人总能吃到极致

宋代，宁波人就已经掌握了白蟹的两大吃法，当下的季节，宁波人吃白蟹多为鲜熟制法。蒸煮、曝盐蒸煮、葱油，是最直接的做法，一只螃蟹下一碗饭。

抱籽蟹

不同的白蟹还有不同的叫法，一般当年还没成熟的雌性蟹，宁波人称之为小娘蟹，小娘是宁波人对女孩子的称呼。按此逻辑，成熟一些的雌蟹叫“老绒蟹”？不，宁波人偏偏要叫“红蟹”，如果带蟹籽的雌蟹就叫“籽蟹”，至于螃蟹中的“男同志”只能一概叫白蟹了。在菜市场，只要你叫对了以上称呼，摊主会认为你是正宗本地人或行内人，不太会欺生。

到了冬天，西北风乍起时，宁波人很少吃鲜白蟹了，而是会将只只红膏的白蟹生腌秘制，做成“红膏qiang蟹”。这道菜是实在的“压饭榔头”，一吃蟹壳就能干一碗饭了。关键，它还是浙东的地域符号，如果在外地吃到了保管你有家的味道

口嫌体直的苏州人：宁波咸蟹的征服史

宁听苏州人吵架，不听宁波人说话，两地方言“一软一硬”，饮食习惯天差地别。苏州人强调风味清鲜，宁波人则是咸鲜合一。不过在上世纪，苏州也刮起过一股“宁波咸蟹风”。

宁波蟹糊

苏州人口中的宁波咸蟹是宁波人用白蟹腌制而成的蟹糊蟹酱。大约上世纪二十年代时，宁波咸蟹开始进入苏州。苏州一带的报纸对于咸蟹评价是价格甚廉、不甚高雅，亦和苏常湖滨之蟹味道迥异，不过食者云云，上至达官贵人，下至行闾百姓，皆有食之。

至于咸蟹产地，苏州报纸一致以为苏地咸蟹产于宁波，甬人尤为嗜好，今传入苏郡，盖自上海传来。没错，在征服苏州人之前，上海一带已是咸蟹的天下了。

阿拉的咸蟹：它改变了上海海鲜

上海人本也爱吃梭子蟹，其本地梭子蟹多在吴淞、南通沿海一带。上世纪二十年代，上海人开始在嵊泗（时属江苏）一带捕捞，据说每年可捕捞二万担，捕捞而来的梭子蟹运到上海，仍以鲜蟹做法为主。随着大量宁波人迁至上海，“阿拉”进入了上海人的口中，“咸白蟹”进入了上海人的胃中。

旧时宁波人海滨捕蟹场景

上海人吃宁波咸蟹，除了蟹糊之外，多以整只“qiang蟹”为食。上世纪二十年代初，上海一些企业开始大量雇佣宁波渔民捕捞梭子蟹，制成咸蟹后，运往上海。有些上海企业则派员到宁波三江口一带采购咸蟹，再运往上海。仅1921年全年，宁波运往上海的咸蟹多达1000篓，其时上海市面上的咸蟹价在每两30-45文。

1945-1949年，由于战争原因，通货膨胀、物价疯涨，宁波运达上海的梭子蟹，数量趋少、价格日贵。一些宁波人动起了“湖蟹”的主意，将东钱湖一带的湖蟹做成蟹糊，每日可送往上海500多瓶。宁波湖蟹体量相对小，又不像苏南湖蟹有名，在当时竟也成了白蟹的“替代品”。当然，现在东海的梭子蟹因过度捕捞，和上世纪相比产量确实也下降不少。除了休渔之外，早在1972年，宁波就尝试人工养殖梭子蟹。如今，养殖梭子蟹也在市场上占有一定份额。看到这里，要不咱们晚上来几只螃蟹，但求凡事，不要“死蟹”要“活蟹”。

“明州往事”是宁波图书馆推出的地方文化推广栏目。自2015年9月18日推出以来，已出推文144期。栏目聚焦宁波地方史中少为人知的“冷知识”，并着重关注宁波当代社会发展史。近年来，它推出的宁波玻璃厂、贤庠盐场、宁波天花防疫史、假山新村的“假山”考、宁波舞厅发展简史等推文受到了不少读者的喜爱。2021年，该栏目获得全国图书馆优秀新媒体创新服务案例评选（公共图书馆组）二等奖。